IN-N-OUT Burger
1. If using a meat grinder: Place feed shaft, blade, and 1/4-inch die of meat grinder in freezer until well-chilled. Meanwhile, place meat chunks on rimmed baking sheet, leaving space between each piece and place in freezer for 10 minutes until meat is firm.
2. Combine meat in large bowl and toss to combine. Grind meat and refrigerate immediately until ready for use. Handle as gently as possible. Proceed with step three below.
3. If using a food processor: Place bowl and blade of food processor in freezer until well-chilled. Meanwhile, place meat chunks on rimmed baking sheet, leaving space between each piece, and place in freezer for 10 minutes until meat is firm, but not frozen.
4. Combine meat in large bowl and toss to combine. Working in two batches, place meat cubes in food processor and pulse until medium-fine grind is achieved, about 8 to 10 one-second pulses, scraping down processor bowl as necessary. Refrigerate ground meat immediately until ready for use. Handle as gently as possible.
5. Preheat the oven or toaster oven to 400 degrees while you cook the onions: Heat 1 teaspoon oil in a 10-inch non-stick skillet over medium-high heat until shimmering. Add onions and 1/2 teaspoon salt to skillet. Reduce heat to medium low, and cook, tossing and stirring occasionally until onions are well browned, about 15 minutes. Once onions begin to sizzle heavily and appear dry, add 1 tablespoon water to skillet and stir. Continue cooking until water evaporates and onions start sizzling again. Repeat process, adding 1 tablespoon of water with each iteration until onions are meltingly soft and dark brown, about 3 times total. Transfer to a small bowl and set aside.
6. Make the sauce: Combine mayonnaise, ketchup, relish, sugar, and vinegar in small bowl. Stir to combine.
7. Place closed buns in preheated oven for 2 minutes until slightly darkened and crisped. Heat 1/2 teaspoon oil in 12-inch non-stick skillet or griddle over medium-high heat until shimmering. Open buns and add face-down to skillet. Toast until dark brown around the edges, about 1 minute total.
8. Form ground beef into four 2-ounce patties, using damp hands to press each into a patty about 3/16ths of an inch thick and 4 inches wide. Season generously with salt and pepper. Add remaining 1/2 teaspoon oil to pan, swirl to coat, and heat over medium-high heat until lightly smoking. Add burger patties and cook without moving until well browned and crusty on first side, about 2 1/2 minutes. While they are cooking, spread 1 tablespoon mustard on raw side of each patty with a spoon. Meanwhile, top each bottom bun with up half of spread, 4 slices pickles, 1 slice tomato, and lettuce. Flip patties with a thin spatula so mustard side is down and continue to cook for 1 minute. Top each patty with a slice of cheese. Divide onion mixture evenly between two patties. Place the other two patties directly on top of the onions , sandwiching them between the beef. Transfer patty stacks to bottom bun. Top with top bun, and serve immediately.
IN-N-OUT Burger
1. Si vous utilisez un hachoir à viande : Placez l'arbre d'alimentation, la lame et la grille de 1/4 de pouce du hachoir à viande au congélateur jusqu'à ce qu'ils soient bien froids. Pendant ce temps, placez les morceaux de viande sur une plaque à pâtisserie à rebords, en laissant de l'espace entre chaque morceau, et placez au congélateur pendant 10 minutes jusqu'à ce que la viande soit ferme.
2. Combinez la viande dans un grand bol et mélangez. Hachez la viande et réfrigérez immédiatement jusqu'à utilisation. Manipulez-la aussi délicatement que possible. Passez à l'étape trois ci-dessous.
3. Si vous utilisez un robot culinaire : Placez le bol et la lame du robot culinaire au congélateur jusqu'à ce qu'ils soient bien froids. Pendant ce temps, placez les morceaux de viande sur une plaque à pâtisserie à rebords, en laissant de l'espace entre chaque morceau, et placez au congélateur pendant 10 minutes jusqu'à ce que la viande soit ferme, mais pas congelée.
4. Combinez la viande dans un grand bol et mélangez. Travaillant en deux lots, placez les cubes de viande dans le robot culinaire et pulsez jusqu'à obtenir une mouture moyennement fine, environ 8 à 10 impulsions d'une seconde, en raclant le bol du robot au besoin. Réfrigérez immédiatement la viande hachée jusqu'à utilisation. Manipulez-la aussi délicatement que possible.
5. Préchauffez le four ou le grille-pain à 400 degrés pendant que vous faites cuire les oignons : Chauffez 1 cuillère à café d'huile dans une poêle antiadhésive de 10 pouces à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez les oignons et 1/2 cuillère à café de sel dans la poêle. Réduisez le feu à moyen, et faites cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les oignons soient bien dorés, environ 15 minutes. Une fois que les oignons commencent à grésiller fortement et semblent secs, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau à la poêle et remuez. Continuez à cuire jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les oignons recommencent à grésiller. Répétez le processus, ajoutant 1 cuillère à soupe d'eau à chaque itération jusqu'à ce que les oignons soient fondants et d'un brun foncé, environ 3 fois au total. Transférez dans un petit bol et mettez de côté.
6. Préparez la sauce : Combinez la mayonnaise, le ketchup, la relish, le sucre et le vinaigre dans un petit bol. Remuez pour mélanger.
7. Placez les pains fermés dans le four préchauffé pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement foncés et croustillants. Chauffez 1/2 cuillère à café d'huile dans une poêle antiadhésive de 12 pouces ou sur une plaque chauffante à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle scintille. Ouvrez les pains et ajoutez-les face vers le bas dans la poêle. Faites griller jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns sur les bords, environ 1 minute au total.
8. Façonnez la viande hachée en quatre galettes de 2 onces chacune, en utilisant des mains humides pour presser chaque galette en une épaisseur d'environ 3/16 de pouce et de 4 pouces de large. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Ajoutez le reste de la 1/2 cuillère à café d'huile dans la poêle, tourbillonnez pour enrober, et chauffez à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Ajoutez les galettes de hamburger et faites-les cuire sans les déplacer jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes d'un côté, environ 2 1/2 minutes. Pendant leur cuisson, étalez 1 cuillère à soupe de moutarde sur le côté cru de chaque galette avec une cuillère. Pendant ce temps, garnissez chaque pain du bas avec la moitié de la garniture, 4 tranches de cornichons, 1 tranche de tomate et de la laitue. Retournez les galettes avec une spatule fine pour que le côté moutarde soit en bas et continuez à cuire pendant 1 minute. Garnissez chaque galette d'une tranche de fromage. Répartissez uniformément le mélange d'oignons entre les deux galettes. Placez les deux autres galettes directement sur les oignons, les sandwichant entre la viande. Transférez les piles de galettes sur le pain du bas. Garnissez du pain du haut et servez immédiatement.