Clear Candies
(La cuisine raisonnée, © 1926)
Yves: My brothers and I (Serge, René) used to prepare this recipe when we were in early secondary school. In Bourget, Serge and I set up a small business making candy rings in layers of color. On weekends, we would buy 5 kg of sugar and make a super batch for the coming week. We could never make enough. After 3 to 4 weeks, we were told to stop this business.
Ingredients:
- 4 cups of sugar
- ½ teaspoon (2.5 mL) of cream of tartar
- 1½ cup (375 mL) of water
- Aromatic oil and coloring of choice (our favorite was maple; the worst was almond)
- Pam or mineral oil (for greasing the bottom of the molds)
Directions:
Mix the sugar and water, stir to dissolve the sugar before putting it on the heat.
Be sure to remove the sugar crystals around the pot before putting the preparation on the heat.
Cover the pot at the start of cooking, uncover when the syrup is clear;
When the syrup is clear, add the cream of tartar (not too late as it could cloud the candy) - cook quickly, pot uncovered, without stirring.
Be sure to remove the sugar crystals around the pot from time to time, at least until the candy has reached 240°F to 245°F.
NOTE: It is important to pay close attention to the temperature as it rises quickly!
Bonbons clairs
(La cuisine raisonnée, © 1926)
Yves : Mes frères et moi (Serge, René) préparions cette recette quand nous étions au début du secondaire. À Bourget, Serge et moi avons monté toute une petite entreprise à faire des rondelles de bonbons en couches de couleur. Les fins de semaines, on s'achetait 5 Kg de sucre et on se faisait des super batch pour la semaine à venir. On ne pouvait jamais en faire assez. Au bout de 3 à quatre semaines on s'est fait dire de cesser cette entreprise.
Ingrédients :
- 4 tasses de sucre
- ½ c.à thé (2.5 mL) de crème de tartre
- 1½ tasse (375 mL) d'eau
- Huile aromatique et colorant au choix (notre préféré était à l’érable; le pire c’était aux amandes)
- Pam ou de l'huile minérale (pour huiler le fond des moules)
Directions :
Mélanger le sucre et l’eau, brasser pour dissoudre le sucre avant de le mettre sur le feu.
Avoir soin d'enlever les cristaux de sucre autour de la casserole avant de mettre la préparation sur le feu.
Couvrir la casserole pour le commencement de la cuisson-découvrir quand le sirop est clair;
Quand le sirop est clair, ajouter la crème de tartre (pas trop tard car cela pourrait brumer le bonbon)-cuire rapidement, casserole découverte, sans brasser.
Avoir soin d’enlever les cristaux de sucre autour de la casserole, de temps en temps au moins jusqu’à ce que le bonbon ait atteint 240°F à 245° F.
NOTE: Il est important de bien faire attention à la température car elle monte vite !