Karl’s Gobi Musallam au Gratin
Ingredients:
- 1 cauliflower, whole and uncut
- 6 cloves garlic crushed
- 2 sprigs lemon thyme
- 1 bay leaf
- ½ tsp. black pepper, fresh ground
Karl’s au Gratin Sauce:
- 2 Tbs. butter
- 2 Tbs. flour
- 2 cloves garlic, mashed
- 1 cup milk
- 1 tsp. Dijon mustard
- ½ lb. Gruyére, grated, separate uses
- Pinch nutmeg, fresh grated, separate uses
- Pinch black pepper
- Pinch Kosher salt
- 2 Tbs. snipped chives
Directions:
1. Remove the leaves and toughest part of the stem from the cauliflower, but do not break it into florets.
2. Use a pot that is close to the size of the cauliflower, but a bit deeper. Add water to cover and the garlic, thyme, bay leaf, and pepper.
3. Bring the pot to a boil, add the cauliflower upside down, and then reduce the temperature to medium low. Simmer until the cauliflower is half done (about 10 minutes).
4. Transfer the cauliflower to a shallow, Pam-ed baking dish (upside down).
Tip: You want to use a table-ready baking dish that is just slightly larger than the head of cauliflower. Transferring the cooked cauliflower to a serving dish is not really very easy in this case.
5. In a small pot, add the butter and flour and cook stirring constantly until lightly browned.
Tip: Cooking butter and flour this way is called a "roux" and is the base of many French sauces.
6. Add the garlic and sauté for 30 seconds more.
7. Add the milk, a bit at a time, and continue stirring until the sauce has started to thicken.
8. Stir in the mustard.
9. Reserve ½ cup of the cheese and add the rest, a bit at a time, stirring constantly.
10. When the cheese is almost completely melted, add the nutmeg, pepper, and salt. Continue stirring to mix.
11. Pour half of the sauce into the cauliflower head. Keep the rest of sauce warm and stirred for the outside of the cauliflower.
Tip: The “branches” of the cauliflower florets have some spaces between them for the sauce to fill.
12. Put the cauliflower in a 500º F for about 10 minutes.
Tip: This allows the cheese sauce to work its way further into the cauliflower head.
13. Remove the baking pan from the oven and turn the cauliflower head right side up.
Tip: This is the hot and risky part. Try to turn it over without breaking it or burning yourself.
Note: The weight of the cauliflower did not keep the cheese inside from just running out, but the cheese sauce developed a dark crispy outer edge that was wonderful.
14. Smear the rest of the sauce over the cauliflower and sprinkle the rest of the grated cheese on top.
15. Return it to the oven and continue to bake at 500º F until the cheese is starting to brown well (about another 10 minutes).
Tip: A fork inserted into the base should slide in easily. The top should brown, but not burnt.
16. Garnish with the chives and a few gratings of fresh nutmeg and serve.
Serves 6
Gobi Musallam au Gratin de Karl
Ingrédients :
- 1 chou-fleur, entier et non coupé
- 6 gousses d'ail écrasées
- 2 branches de thym citron
- 1 feuille de laurier
- ½ c. à café de poivre noir, fraîchement moulu
Sauce au Gratin
de Karl :
- 2 c. à soupe de beurre
- 2 c. à soupe de farine
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 1 tasse de lait
- 1 c. à café de moutarde de Dijon
- ½ livre de Gruyère, râpé, utilisations séparées
- Pincée de muscade, fraîchement râpée, utilisations séparées
- Pincée de poivre noir
- Pincée de sel casher
- 2 c. à soupe de ciboulette ciselée
Instructions :
1. Retirez les feuilles et la partie la plus dure de la tige du chou-fleur, mais ne le divisez pas en bouquets.
2. Utilisez une casserole de taille similaire au chou-fleur, mais un peu plus profonde. Ajoutez de l'eau pour couvrir et ajoutez l'ail, le thym, la feuille de laurier et le poivre.
3. Portez la casserole à ébullition, ajoutez le chou-fleur à l'envers, puis réduisez la température à feu moyen-bas. Laissez mijoter jusqu'à ce que le chou-fleur soit à moitié cuit (environ 10 minutes).
4. Transférez le chou-fleur dans un plat de cuisson peu profond (à l'envers).
Astuce : Utilisez un plat de cuisson prêt à l'emploi légèrement plus grand que la tête de chou-fleur. Transférer le chou-fleur cuit dans un plat de service n'est pas très facile dans ce cas.
5. Dans une petite casserole, ajoutez le beurre et la farine et faites cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange soit légèrement doré.
Astuce : Cuire le beurre et la farine de cette manière s'appelle un "roux" et est la base de nombreuses sauces françaises.
6. Ajoutez l'ail et faites sauter pendant 30 secondes de plus.
7. Ajoutez le lait, un peu à la fois, et continuez à remuer jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir.
8. Incorporer la moutarde.
9. Réservez ½ tasse de fromage et ajoutez le reste, un peu à la fois, en remuant constamment.
10. Lorsque le fromage est presque complètement fondu, ajoutez la muscade, le poivre et le sel. Continuez à remuer pour bien mélanger.
11. Versez la moitié de la sauce dans la tête de chou-fleur. Gardez le reste de la sauce au chaud et remuez-la sur l'extérieur du chou-fleur.
Astuce : Les "branches" des bouquets de chou-fleur ont des espaces entre eux pour que la sauce puisse les remplir.
12. Mettez le chou-fleur au four à 500º F pendant environ 10 minutes.
Astuce : Cela permet à la sauce au fromage de pénétrer plus profondément dans la tête de chou-fleur.
13. Retirez le plat du four et retournez le chou-fleur à l'endroit.
Astuce : C'est la partie chaude et risquée. Essayez de le retourner sans le casser ni vous brûler.
Remarque : Le poids du chou-fleur n'a pas empêché le fromage de s'écouler, mais la sauce au fromage a développé un bord extérieur croustillant et délicieux.
14. Étalez le reste de la sauce sur le chou-fleur et saupoudrez le reste du fromage râpé par-dessus.
15. Remettez-le au four et continuez à cuire à 500º F jusqu'à ce que le fromage commence à bien dorer (environ 10 minutes de plus).
Astuce : Une fourchette insérée à la base doit glisser facilement. Le dessus devrait brunir, mais ne pas brûler.
16. Garnissez de ciboulette et de quelques râpures de muscade fraîche, et servez.
6 portions