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Lamb Tourtière

(The Ottawa Citizen)


Ingredients:

  • 2 pounds (1 kg) ground lamb*
  • 1 tablespoon (15 mL) vegetable oil
  • 1½ cups (375 mL) beef stock
  • 3 onions, chopped fine
  • 3 cloves garlic, minced
  • 1 cup (250 mL) celery, chopped fine
  • ¾ teaspoon (4 ml) salt
  • ½ teaspoon (2 mL) each of cinnamon, pepper, dried savory
  • ¼ teaspoon (1 ml) ground cloves
  • 1 cup (250 ml) fresh bread crumbs
  • ½ cup (125 ml) fresh parsley, chopped
  • Pastry for double-crust 9- or 10-inch (23- or 25-cm) pie (3 pies, bottom and top)
  • 1 egg
  • 1 teaspoon (5 ml) water

*To improve texture, hand chop the meat fine; can easily substitute ground pork


Directions:

1. In a large skillet, heat oil over medium-high heat; cook the lamb, breaking it up with a wooden spoon, for 7-10 minutes, or until no longer pink. Drain off the fat.

2. Stir in the beef stock, onions, garlic, celery, salt, cinnamon, pepper, savory, and cloves; bring to a boil. Reduce heat to medium-low; simmer, stirring occasionally, for 35-45 minutes or until about 2 tablespoons (25 mL) of liquid remains.

3. Stir in the bread crumbs and parsley. Cover and refrigerate until cold or for up to 24 hours.

4. On a lightly floured surface, roll out half of the pastry to 1/8-inch (3-mm) thickness; fit it into a pie plate. Make an egg wash by combining the egg and water, then brush the egg wash over the bottom of the pastry shell.

5. Spoon the filling into the pie shell, smoothing the top. Roll out the remaining pastry. Moisten the rim of the pie shell with a little of the egg wash; cover it with the top pastry, pressing the edges together to seal. Trim and flute the edge.

6. Brush the egg wash over the pastry top. Cut decorative shapes from the remaining pastry and arrange them on top; brush with some of the remaining egg wash.

7. Cut steam vents in the top. Bake in a preheated oven at 375°F (190°C) for 40 to 45 minutes, or until golden. Let it cool for 10 minutes before cutting.

Makes 3 pies; serves 8-10



Tourtière à l'Agneau

(The Ottawa Citizen)


Ingrédients :

  • 1 kg d'agneau haché*
  • 15 mL d'huile végétale
  • 375 mL de bouillon de bœuf
  • 3 oignons, finement hachés
  • 3 gousses d'ail, hachées
  • 250 mL de céleri, finement haché
  • 4 mL de sel
  • 2 mL de cannelle, de poivre et de sarriette séchée
  • 1 mL de clous de girofle moulus
  • 250 mL de chapelure fraîche
  • 125 mL de persil frais, haché
  • Pâte pour une tourtière à double croûte de 23 ou 25 cm (3 tourtières, base et couvercle)
  • 1 œuf
  • 5 mL d'eau

*Pour améliorer la texture, hachez finement la viande à la main ; vous pouvez facilement la remplacer par du porc haché.


Instructions :

1. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile à feu moyen-élevé ; faites cuire l'agneau en l'émiettant avec une cuillère en bois pendant 7 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il ne soit plus rosé. Égouttez la graisse.

2. Ajoutez le bouillon de bœuf, les oignons, l'ail, le céleri, le sel, la cannelle, le poivre, la sarriette et les clous de girofle ; portez à ébullition. Réduisez le feu à moyen-doux ; laissez mijoter en remuant de temps en temps pendant 35 à 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'il ne reste environ 25 mL de liquide.

3. Ajoutez la chapelure et le persil. Couvrez et réfrigérez jusqu'à ce que cela soit froid ou pendant un maximum de 24 heures.

4. Sur une surface légèrement farinée, abaissez la moitié de la pâte à une épaisseur de 3 mm ; placez-la dans un moule à tarte. Préparez une dorure en mélangeant l'œuf et l'eau, puis badigeonnez le fond de l'abaisse avec la dorure.

5. Versez la garniture dans l'abaisse de tarte, en lissant le dessus. Abaissez le reste de la pâte. Humectez le rebord de l'abaisse de tarte avec un peu de dorure ; recouvrez-le avec le dessus de la pâte, en pressant les bords ensemble pour les sceller. Coupez et ébarbez le bord.

6. Badigeonnez la dorure sur le dessus de la pâte. Découpez des formes décoratives dans le reste de la pâte et disposez-les sur le dessus ; badigeonnez-les avec le reste de la dorure.

7. Faites des ouvertures pour la vapeur sur le dessus. Faites cuire au four préchauffé à 190°C pendant 40 à 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laissez refroidir pendant 10 minutes avant de couper.

Donne 3 tourtières ; pour 8 à 10 personnes.

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